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ぐじ

2023年12月26日 15時19分の記事

アカアマダイ

「一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、
塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し」

「中世」から。
「主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた」そうな。

丹後ぐじ

若狭ぐじ

✧

甘鯛の松笠焼き/松笠揚げという技法
フランス料理では écaille croustillant

技法。それですね。
トリハダ(さむ気ですよ)。調べていますけど…

ウロコを指でめくるようにして逆立てる。
表面を水でスプレーすることで、焼いた時にウロコが立ちやすくなる。

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